Before getting there an excited visit to Belgrano’s Feria Modelo, a small but superb market with super fresh vegetables and meats and charcuterie and cheeses, all quite European in this case, and the few great shops close to the corner of Juramento and Ciudad de la Paz. More details and a list of finds as time allows. Congratulations Bolbo!

Fue una sorpresa agradable saber que puede comprarse Kobe beef, criada en Argentina, directamente de los proveedores.

El sitio de  Carnes Wagyu presentan una introducción a este tipo fantástico de res y explican el proceso de crianza y producción que siguen.

La empresa se hace cargo de todas las etapas del proceso, desde la genética hasta la distribución. Se puede establecer contacto por correo electrónico y la atención resulta eficiente y agradable. Distribuyen directamente al consumidor, repartiendo dos días a la semana. La carne se vende por pieza entera, incluyendo  lomo, ojo de bife, bife de chorizo, asado banderita, asado en plancha, aguja y roast beef. Por supuesto, es un caro placer.

Más información sobre la carne Kobe en Argentina en esta entrevista de Japón Hoy a personal del Abasto Plaza Hotel.

Asado banderita

It was a nice surprise to learn that in Argentina you can get Kobe beef, raised within the country, directly form the producers.

The website of  Carnes Wagyu has an introduction to this delectable beef, and explain their raising and production process.

They take care of every step of the process, from genetics to distribution. They can be contacted by email, and their services has been efficient and friendly.

Their products are distributed directly to the consumer, delivering two days a week. The meet is sold by whole pieces, including the following cuts: lomo, ojo de bife, bife de chorizo, asado banderita, asado en plancha, aguja y roast beef. Of course, it is as expensive as it sounds; a precious pleasure.

More information on Argentinian Wagyu in this interview, in Japón Hoy, with staff of the Abasto Plaza Hotel (in Spanish).

Para abrir boca, debo mencionar la visita a Bistro 427 en la zona poniente de Monterrey. Si bien el frente de este discreto restaurant (Terranova 427, col. Vista Hermosa, 8347-4914) es fácil de pasar por alto, el interior es un pequeño remanso de civilización. El nombre refleja mejor el estilo del local, sencillo y buscando una elegancia casual, que la comida, que para estándares regiomontanos (suponiendo que exista semejante cosa) tiende a la sofisticación y a las influencias internacionales. La atención es relajada, agradable y atenta. El día que estuve ahí, recién estrenado el 2009, había solamente un par de mesas y el personal lo pasó viendo revistas en la barra, lo cual los ponía fácilmente a disposición de la concurrencia y mostraron sensibilidad a las necesidades de la clientela. La carta es pequeña pero bien diseñada, al igual que la carta de vinos. Si bien no hubo un Ribera del Duero que resultaba tentados, la sugerencia del sommelier resultó excelente. Las empanadas argentinas que ordenamos como entremés resultaron souffle, delicadas y exquisitas, aunque quizá el tamaño era más bien de finger food. Los primeros platos equilibrados, bien pensados y bien realizados, especialmente el cordero.

En resumen, Bistro 427, que tiene ya sus años en este sitio, resulta un oasis en el poniente de la ciudad para esas ocasiones cada vez más frecuentes en que uno se cansa de esa combinación tan nuestra de antojitos, carne asada y fast food. Un lugar recomendable para conversar, comer bien con una botella de vino, y pasar un rato relajado. Para personas civilizadas y para quienes pretender serlo.

El club. El Jazz Voyeur (Reservas: 5353-4000) nace como un club de jazz de alto nivel, que aprovecha el tirón actual de la escena de jazz local, y con capacidad para atraer figuras de primera línea; por lo que hemos visto de la programación, se trata de figuras locales pero con proyección y reconocimiento internacional (por citar un ejemplo, nuestra lista de correo del Jazz Standard de New York nos avisaba ayer del concierto de Pablo Ziegler, quien estará en el Voyeur en unos días). Muy bien decorado y con una hermosa colección de fotografías de jazz, el lugar resulta acogedor, tan pequeño y tan en el subsuelo como un bar de jazz debe ser, pero “poco vivido” aun.

La comida. La verdad es que no puedo decir menos que decepcionante. Sabíamos que había truco desde el momento en que nos aclararon que el precio del boleto (100 pesos) incluía la comida. Es un boleto caro para el nivel de vida de aquí, pero no mucho mas caro que otros lugares semejantes donde la comida no se incluye. Las bebidas van aparte… y ahí esta el truco. La media de las botellas de vino no baja de 200 pesos, y los precios están muy inflados comparados con el precio real de mercado. El menú, que se anuncia como una degustación de tapas, es en realidad un menú diminuto en tres tiempos, en el que las cosas están pre-armadas y calentadas en el micro (como en una comida de avión, pero sin bandeja de plástico). Se salvaron el jamón crudo y el pollo, por rescatar algo. Abandonamos el lugar pensando en donde dirigir nuestros pasos para calmar los estómagos.

El espectáculo. Varios aspectos nos llamaron la atención (y no positivamente). El servicio de cena que, según nos habían anunciado, debería haber acabado para el inicio del concierto, estaba todavía comenzando. A diferencia de los lugares de jazz gringos, con sus camareros acostumbrados a servir en la oscuridad, aquí las luces no perdieron un ápice de intensidad y los camareros circulaban sirviendo y retirando platos como si de la comida de una boda se tratase, empañando el espectáculo. El ruido de cubiertos era incomodo. La falta de tarima para los músicos, realzaba la cercanía al publico, pero tambien daba una impresion de restaurante con musica en vivo en el que los comensales no prestan ninguna atencion a los interpretes.

El publico. Es la primera vez en nuestra estancia en la ciudad que nos encontramos con un publico como el de anoche: frio y desinteresado. Incapaz de reconocer al musico que tenian delante, a pesar de los esfuerzos de este. Mas interesados en dar cuenta de los platos que en disfrutar de la musica. El que no revisaba su correo electronico o mandaba mensajitos telefonicos, bostezaba. El anti-publico de jazz. En una ciudad que asombra por la cultura musical y el fervor a los artistas, el publico de la otra noche parecia de extraterrestres. No hubo ni tan siquiera peticion de otra mas.

El artista. Nos dejo el corazón palpitante con la ultima de Gillespie. Nos hizo revivir el jazz mas clásico, que tanto cuesta ahora encontrar. Dejo el escenario molesto con un publico “sin corazón” que mostró un desapego inusual. Nos llevamos una frase para el recuerdo, y nos quedamos con ganas de descubrir mas música del “loco de la Boca”.

Vamos, no sean tristes!!!

También volvimos al Mundo Bizarro de Palermo, en Serrano casi esquina con Córdoba. Lo recordábamos de su previa encarnación unas cuadras más allá, donde Serrano es Borges, enfrente del Preferido (me parece). Mantiene su misma estética anarquista (todo es rojo y negro), y la penumbra que convierte la lectura de la carta en todo un entretenimiento, a veces frustrado.El modelo pierde un poco de su encanto, y su sentido, al transformarse de petit bar en la esquina a boliche en semejante bodegón. Claro que es otro tipo de bar, más onda (mucha tuvo), más jóvenes y parejas, buena música, pantalla gigante en el área principal, barra generosa, más marcha. Si la onda es to party, éste es un mejor sitio, aunque en sábado en la noche, la calidad de las mezcas ha dejado mucho que desear. El interesante martini #5 desapareció detrás del exceso de bitters, y el belllini muere antes de empezar sobre desafortunados ingredientes: un espumoso sin personalidad, jugo sin frescura, y frappe demasiado burdo. Por otra parte, aquí se puede acompañar la bebida con estándares de bar estadunidense: hamburguesas, sandwiches e imitaciones simpáticas de platos tex mex. Los nachos tenían demasiada sal, el guacamole estaba cremoso y bueno, el semi pico de gallo (tomate, cebolla y chiles serranos finamente picados, sin los chiles serranos) escaso.

Finalmente, las horas primerizas del día nos llevaron al 878. El modelo del speak-easy (bar sin anuncio con desplantes de tugurio clandestino de la prohibición–piensen Al Capone, los Intocables, etc.)  tan de moda también en Estados Unidos, mantiene su encanto, aunque pasamos algunos minutos recorriendo un par de cuadras pues habíamos olvidado el número (se nos cruzaba alguno al 700). En contraste con las imágenes históricas, no se encuentra uno con la euforía y decadencia de la era de la Gran Depresión original, sino con un ambiente de bar super relajado, discretamente elegante, minimalista, informal aunque cuidado, y con excelente servicio. Las mezclas estupendas, el ambiente para instalarse largamente frente a los cambiantes vasos, y conversar largamente. Es un sitio para compartir mucho y circular un poco. No parece el sitio más conveniente para el bebedor solitario (v. Bar Plaza supra). El Juan Collins –ginebra, Cynar, Amargo Obrero, Hesperidina, pomelo y soda) original y muy satisfactorio, el cosmopolitan refrescante y equilibrado. Me informan que la comida es tambien buena, pero la cocina ya habia cerrado. Afortunadamente, a unas cuadras de casa.
Podemos constatar tres cosas: uno, no hay porqué privarse de un poco de civilización en la capital mundial del asado; dos, predeciblemente, incluso en estos bares  predomina la cerveza entre todos los sectores de consumo, y  siguiente, el buen0 del Dude lo pasaría mal: el ruso blanco brilla por su ausencia, as they say.

Todo esto muy bien, y hasta ahora sonamos como si fuésemos consumidores racionales. Pero quienes concebimos la cocina, y no sólo el comer, como un placer y un arte en sí mismos, no podemos dejar de añorar ciertas obras maestras de los artesanos cuchilleros. La meca está seguramente en algún lugar del Japón, con algún herrero anciano y excesivamente delgado, y habrá alternativas entre los maestros de Laguiole, en Francia, pero el maestro Bob Kramer continúa apareciendo en mi radar y en la lista de las compras de lujo que no podré justificar hacer a menos que algún cambio dramático ocurra en mis recursos disponibles. Me enteré de él, me parece en una prueba de la revista Cook´s Illustrated hace un par de años, en la que escapaba a los parámetros de comparación y era incluido más bien como una curiosidad que como una alternativa. Ahora, el penúltimo número del New Yorker, el ejemplar dedicado anualmente a la comida, incluye una nota sobre su trabajo, dedicación artesanal y estatus de culto.

Sur la Table distibuye en los Estados Unidos una serie exclusiva basada en los modelos de Kramer y producidos por los japoneses de Shun. Como con tantas cosas con precios absurdos, la frustración es que un cuchillo único hecho personalmente por Kramer empiezan en los $400 dólares, mientras el cuchillo para chef inspirados en él pero producidos comercialmente por Shun, cuesta $340. Ya metidos en ese nivel de absurdo, la diferencia no es tan abismal–pero Kramer tiene su agenda llena por los próximos tres años con pedidos anticipados y no está recibiendo más pedidos. Una cosa más para el cajón de los anhelos tontos.